臭氧（O3）是一種強氧化劑(ji)、消毒劑(ji)、精(jing)制劑(ji)、催化劑(ji)。自本世紀初法(fa)國用臭氧對飲用水(shui)殺(sha)菌(jun)處(chu)理以來，它(ta)的殺(sha)菌(jun)應用越來越廣泛。在食(shi)品殺(sha)菌(jun)方面，最早在1909年法(fa)國的科隆市用于冷(leng)凍肉的保存(cun)。

1、臭氧(yang)滅菌機(ji)理(li) 

臭(chou)氧(yang)(yang)(yang)是(shi)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)同素異性(xing)體(ti)，常溫下(xia)是(shi)一種不(bu)穩(wen)定的(de)(de)淡(dan)紫(zi)色氣體(ti)，有(you)(you)刺激腥味(wei)，微(wei)量時具有(you)(you)一種“清新”氣味(wei)。臭(chou)氧(yang)(yang)(yang)具有(you)(you)極強(qiang)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)能(neng)力(li)，在(zai)水中的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還原電位2.07V，僅次于氟電位2.87V，居第(di)二(er)位，它的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)能(neng)力(li)高于氯(lv)（1.36V）、二(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)氯(lv)（1.5V）。正因為臭(chou)氧(yang)(yang)(yang)具有(you)(you)強(qiang)烈(lie)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)性(xing)，所(suo)以它對(dui)細菌、霉菌、病(bing)毒(du)具有(you)(you)強(qiang)烈(lie)的(de)(de)殺滅性(xing)，這種作用通常是(shi)物(wu)理(li)、化(hua)(hua)學、生物(wu)學方面的(de)(de)綜合效果。 

臭氧(yang)發生器在食品(pin)工業(ye)中(zhong)的殺菌應(ying)用(yong)：

1、生(sheng)產(chan)車(che)間空氣消毒

對食品(pin)車間的(de)空氣(qi)(qi)消毒(du)，可以殺滅空氣(qi)(qi)中的(de)細菌牙孢，包(bao)括霉(mei)菌等致腐細菌，從而抑(yi)制細菌霉(mei)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和傳(chuan)播(bo)，達到食品(pin)安全衛生(sheng)指標(biao)。

2、包裝間、原料間消毒

原料，包裝物是食品安全生產的源頭，通(tong)過(guo)臭(chou)氧(yang)消毒，不但可以殺滅空氣中的細菌，避免(mian)交叉污染。

3、成品(pin)間、儲藏間、冷(leng)庫消毒

使用臭氧對食(shi)品存儲間消毒，可以殺滅食(shi)品表面(mian)細菌，防止腐敗，特別對糕點類(lei)、速凍食(shi)品類(lei)，起到(dao)防霉保(bao)(bao)鮮(xian)、延長保(bao)(bao)鮮(xian)期、保(bao)(bao)證口味(wei)的(de)作用。

4、操作臺(tai)面、器皿、工具(ju)、設備等消毒(du)

在食品(pin)加(jia)工過(guo)程中，直接(jie)或者間接(jie)和食品(pin)接(jie)觸(chu)的物品(pin)，進行消毒是到(dao)頭重要。

5、更衣室、化驗室消毒(du)

更衣(yi)室(shi)雖小，但(dan)卻(que)是人員(yuan)進入食品(pin)車間的咽(yan)喉所在，更衣(yi)室(shi)的消(xiao)毒(du)十分重要(yao)。

其機理可(ke)以是(shi)以下(xia)幾個方(fang)面： 

⑴臭氧很容易同細菌的(de)細胞(bao)(bao)壁中(zhong)的(de)脂蛋白或(huo)細胞(bao)(bao)膜中(zhong)的(de)磷脂質(zhi)、蛋白質(zhi)發生化學反應，從而(er)使細菌的(de)細胞(bao)(bao)壁和細胞(bao)(bao)受到破壞（即所謂(wei)的(de)溶菌作用），細胞(bao)(bao)膜的(de)通(tong)透性(xing)增加(jia)，細胞(bao)(bao)內(nei)物質(zhi)外流(liu)，使其(qi)失(shi)去(qu)活(huo)性(xing)。 

⑵臭氧破壞或分解細胞壁，迅(xun)速擴散(san)進入(ru)細胞里，氧化了細胞內(nei)酶或RNA、DNA，從而致死菌原(yuan)體(ti)(ti)(ti)。在(zai)高壓強電(dian)場作用(yong)下，氣體(ti)(ti)(ti)在(zai)電(dian)介質(zhi)表面產生(sheng)脈沖(chong)電(dian)暈放電(dian)，產生(sheng)高濃度等離(li)子(zi)體(ti)(ti)(ti)，電(dian)子(zi)和(he)離(li)子(zi)被強大(da)電(dian)場力作用(yong)加速與(yu)氣體(ti)(ti)(ti)分子(zi)碰撞，在(zai)10S內(nei)使氧分子(zi)分解成單原(yuan)子(zi)氧，在(zai)數10S內(nei)原(yuan)子(zi)氧和(he)分子(zi)氧結合(he)成臭氧： O2+e→2O+2O2→2O3 

臭氧(yang)在水中(zhong)是不穩定的，時刻(ke)發生(sheng)(sheng)還原反應，產生(sheng)(sheng)十分活潑的、具有強烈氧(yang)化作用(yong)的單元(yuan)子(zi)氧(yang)（O），在產生(sheng)(sheng)瞬(shun)時，對水中(zhong)細菌、微生(sheng)(sheng)物(wu)有機物(wu)質(zhi)進行分解作用(yong)。 O3→O2+(O)(O)+H2O→2HO 

臭(chou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)在水(shui)中的(de)“半衰(shuai)期”為20min（PH7.6時41min，PH10.4時為0.5min）。人(ren)們(men)把含有(you)臭(chou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)水(shui)叫做(zuo)臭(chou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)。臭(chou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)對各(ge)種致病微生(sheng)物均有(you)極(ji)強(qiang)的(de)滅菌作用，臭(chou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)在水(shui)中不穩定，發(fa)生(sheng)強(qiang)烈(lie)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還原反應(ying)，產生(sheng)極(ji)活潑、具有(you)強(qiang)烈(lie)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)作用的(de)單元子(zi)氧(yang)(yang)(yang)(yang)（O）、羥基（OH）。羥基氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還原電位為2.8V，相當于(yu)氟的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)能力。 

2、臭氧(yang)殺菌的(de)影響因素 

臭(chou)氧殺菌的效果主(zhu)要(yao)受其濃度、微生物種類、作用時間、溫度、PH值、水的理化性質(zhi)、雜質(zhi)等因素影(ying)響。 

⑴臭氧對(dui)各(ge)種(zhong)微生物(wu)殺(sha)滅效果不同(tong)。實驗(yan)表明，臭氧對(dui)人和(he)動物(wu)的致(zhi)病(bing)菌(jun)和(he)病(bing)毒(du)如金(jin)黃色葡萄(tao)球菌(jun)、大腸桿菌(jun)、乙肝(gan)病(bing)毒(du)、沙門(men)式菌(jun)等具有(you)很強(qiang)的殺(sha)滅性，即使對(dui)化(hua)學(xue)消(xiao)毒(du)劑有(you)著較(jiao)強(qiang)耐受力的霉(mei)菌(jun)也(ye)有(you)較(jiao)強(qiang)的殺(sha)滅性； 

⑵溫度(du)、濕(shi)度(du)也影(ying)響(xiang)其殺(sha)(sha)菌(jun)滅(mie)毒效(xiao)果(guo)。通(tong)常，溫度(du)低(di)、濕(shi)度(du)大殺(sha)(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)好。實驗證明：當環境相(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)度(du)小(xiao)于45％，臭氧對(dui)(dui)空氣中(zhong)的懸浮物幾(ji)乎(hu)沒有殺(sha)(sha)滅(mie)性，在(zai)同樣(yang)溫度(du)下，相(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)度(du)超過60％時，殺(sha)(sha)滅(mie)效(xiao)果(guo)逐漸增強，在(zai)相(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)度(du)為90％時，達到最佳滅(mie)菌(jun)效(xiao)果(guo)； 

⑶臭氧(yang)的濃度(du)也影響其滅菌能力，濃度(du)在0.2mg/L以(yi)下(xia)，幾乎沒有(you)殺滅作(zuo)用。

3、臭氧殺菌的(de)特點 

3.1高(gao)效、快速 

臭氧僅在1min內就可以(yi)100％殺死(si)(si)細菌(jun)(jun)(jun)、酵母和(he)黑曲霉菌(jun)(jun)(jun)。臭氧水滅菌(jun)(jun)(jun)消(xiao)毒(du)(du)不同于一般滅菌(jun)(jun)(jun)、消(xiao)毒(du)(du)劑，如(ru)次(ci)氯酸（HOCl2）、二(er)氧化氯（ClO2）的(de)滅菌(jun)(jun)(jun)、消(xiao)毒(du)(du)是進(jin)行性、累積性的(de)，臭氧水滅菌(jun)(jun)(jun)消(xiao)毒(du)(du)則急速(su)性的(de)，當臭氧的(de)濃(nong)度超過閥值，消(xiao)毒(du)(du)、殺菌(jun)(jun)(jun)就會瞬時發生。如(ru)清凈水中臭氧濃(nong)度達0.4－0.5ppm時，在0.5～5min內就可以(yi)致死(si)(si)細菌(jun)(jun)(jun)。

3.2安全、可靠(kao) 

臭(chou)氧的分(fen)解(jie)產(chan)物是(shi)氧氣(qi)，不會(hui)產(chan)生殘(can)留污(wu)染。另一方(fang)面，它作為(wei)氣(qi)體，擴(kuo)散性(xing)好，濃度均勻，尤其在高濕度環境中，比(bi)紫外(wai)燈更實(shi)用(yong)，而且操作方(fang)便，安全(quan)可靠(kao)。臭(chou)氧對人體毫(hao)無影響。 

3.3價(jia)格便(bian)宜 

生產1噸0.5～1.5ppm濃度的臭氧水僅(jin)需0.8元。是世界上最廉價的消毒滅菌劑。